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Die Gastro-Kolumne am Freitag (Der Guide Michelin in Zeit von Corona)

Aktualisiert: März 19

Oh la la, es ist wieder Zeit für Sterneregen… und Sternesegen? Der Guide Michelin in Zeiten der Pandemie


Heute, am Freitag, 5. März, wurden die neuen und nicht mehr ganz so neuen Restaurants im Guide Michelin bekanntgegeben - digital, aufgrund der Pandemie. Seit vielen Jahren folge ich der Veröffentlichung des neuen Guide Michelins, meist im Herbst, seit kurzem im Frühjahr.

Was mich fasziniert? Kreationen, verschiedene Komponenten, die ganz neu und noch nie da gewesen auf dem Teller eins werden - doch hauptsächlich sind es die Gesichter, die Menschen, das Team hinter diesen Kompositionen. Die Personen, die tage- und wochenlang mit höchster Präzession und ohne Unterlass bis zur Perfektion an diesem einen Teller feilen. Die so unterschiedliche Ideen haben, in so unterschiedlichen Restaurantkonzepten arbeiten und die doch diese eine Motivation vereint: Tag um Tag und jedem einzelnen Gast den perfekten Teller zu servieren.


Bewertet eben, seit - teilweise - Jahrzehnten, von Restaurantkritikern des Michelin. Im gewohnten Restaurantumfeld, mit gewohnt herausragenden Zutaten, im gewohnten Ablauf.


Und genau diese gewohnte Situation fing im März 2020 an zu wanken - nach dem Frühjahrslockdown öffneten die meisten Restaurants wieder, doch unter erschwerten Bedingungen, mit Hygienekonzept, eingeschränkten Speisekarten durch weniger Gästeaufkommen und weniger Personaleinsatz - ungewohnt eben und für viele nicht in der für sie alltäglichen Komfortzone.


Kann also die Leistung des vergangenen Jahres wirklich unter den gängigen Bedingungen bewertet werden?

Dieser Kritik musste sich der Guide im Vorfeld der diesjährigen Veröffentlichung ununterbrochen stellen. Welche Kriterien galten? Bereits in den Vorjahren wurde die Transparenz der angewandten Kriterien bezweifelt. Und ist es überhaupt sinnvoll einem lockdown-geplagte Gastronomen, der sich seit Monaten mit neuen Konzepten für Liefer- und Abholgeschäft und Verzögerungen bei den Auszahlungen der Hilfen beschäftigt nun noch die Bürde eines eventuell nicht erhaltenen Sterns tragen zu lassen?

Natürlich - der Guide Michelin ist ebenso wie jedes Restaurant ja erst einmal ein Unternehmen, das Umsatz erzielen muss, deshalb: Klar, der Reiseführer muss rausgebracht werden.


Klar ist auch: jeder Gastronom hatte in 2020 / 21 ganz besondere Herausforderungen. Der eine freut sich über die Sterne, die er trotzdem bekommen - so sicherlich die doppelt und dreifach herausgeforderte Traube Tonbach mit ihren beiden Sternerestaurants, die vor der Pandemie Anfang 2020 auch noch ihr Restaurant in Schutt und Asche vorfanden.


Andere wiederum sind nun noch etwas mehr gefordert verlorene Sterne in 2021 wieder zu erarbeiten. Doch, so meine Meinung, jeder verteilte Stern (egal ob 1,2 oder 3) ist doch die Auszeichnung der harten Arbeit des vergangenen Jahres und gleichzeitig eine großartige Motivation für die Zukunft.


Eine Zukunft, in der es wieder einmal nur um die schönen Seiten des Lebens gehen soll, um Genuss, um liebe Freunde und Familie und hervorragendes Essen und Trinken.


Ich wünsche Euch einen genussvollen Start ins Wochenende!

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